En svensk gonzo

Vår huvudstads restaurang- och nöjesliv var vid åttiotalets gryning ännu traditionellt och formellt: affärsmän som representerade i kostym, Svensson som slog på stort efter showen eller teatern – och så små grupper av bohemer, krogmänniskor, nattfjärilar och yngre trendfolk. Operakällaren stod i särklass bland Sveriges krogar. Nattlivet var magert. Där fanns Alexandra, Stockholms första moderna nattklubb. Där fanns Atlantic och så inte mycket mer. Som krogscen var Victoria, grundad 1972 av Åke Söderqvist, ensam i sin klass. ”Vickan” var Sveriges första ”kändiskrog”, där personalen serverade i jeans och stämning var ledigare, coolare och galnare, pulsen högre.

”Det är inget snack om att Vickan var mer banbrytande än Caféet”, säger Anders Gunnarsson, Café Operas grundare och förste chef, som rekryterades till sin post på rekommendation av den sägenomspunne köksmästaren Stig ”Stickan” Karlsson på just Victoria, där Gunnarsson tidigare varit hovmästare.

Victoria var också förebilden för Operakällargruppens dåvarande ägare Per-Olof Månsson, Sven Åkerstrand, Jan Ling och hovtraktören Werner Vögeli. Kvartetten hade fyra år tidigare tagit över krogimperiet från grundaren Tore Wretman, ”den svenska gastronomins fader” med all rätt kallad. I Café Operas lokaler låg Operagrillen, som Tore Wretman varit stolt över men som nu fallit ur tiden. ”Det var mest stofiler i kostym och professionella damer”, säger Pelle Månsson, som liksom Werner Vögeli tjugofem år senare fortfarande är kvar i koncernen.

Ägarkvartetten kände att det var något i stil med Vickan som låg i tiden. Lokalernas storlek och pampighet gjorde dock att detta med nödvändighet måste bli någonting så mycket större. Någon tydlig vision av vad för slags etablissemang man ville skapa hade kvartetten inte, även om Werner Vögeli talade om något i stil med La Coupole i Paris. Något måste göras och det snabbt, då Grillen blödde pengar. Efter att under en längre tid ha försökt rekrytera en chef fastnade man för Anders Gunnarsson. ”Jag var själv tveksam till Gunnarsson”, erkänner Pelle Månsson. ”Jag tyckte han var lite tyst och tillbakadragen – inte alls någon klassisk nattklubbsdrottning. Men han kände ju en massa folk, det gjorde han, och Stig Karlsson på Vickan övertygade oss om att han var rätt kille. Så vi sammanförde honom med arkitekterna Erik Sörling och Gustaf Clason och gav dem fria händer att göra vad de ville.”

Anders Gunnarsson var vid den här tiden tillbaka i Stockholm efter tre år i New York, där han arbetat som butler för den svenske Generalkonsuln Anders Thunborg. Han hade rekryterats som nattklubbschef på Alexandra, men snabbt sagt upp sig. ”Där trivdes jag inte alls”, säger Anders. ”Jag gillar Alexandra och har stor respekt för henne, men vi hade väldigt olika uppfattningar om saker. Hon ville att jag skulle dansa med gästerna. Sedan dess har jag aldrig dansat.”

Inte heller Anders Gunnarsson hade från början någon tydlig idé. Det han hade var ett stort kontaktnät och många års erfarenhet av restaurang- och nöjesliv från Stockholm, New York och andra storstäder.

”Det växte fram för varje minut. Timingen och energin fanns där, det var perfekt i tiden. Jag var också djävligt hungrig efter att ha varit instängd i New York i tre år i slutet av sjuttiotalet, när den stan var som galnast. Det liksom bara kokade inom mig. Det finns en myt om att La Coupole är modellen för Caféet, men mina förebilder fanns i New York, inte Paris. Där fanns brasseriet Un Deux Trois som var en mötesplats för folk som jobbade udda tider. Det stället hade en särskild stämning och också en väldigt speciell doft, som jag försökte återskapa på Caféet. Jag köpte en massa förbjudna klormedel och allt möjligt, men vi lyckades aldrig få till den.”

Just mötesplats var från början Anders Gunnarssons ledord. Hans högsta mål var att locka en publik som var så blandad som det bara var möjligt – från smoking till blåställ, från världsstjärnor till hårfrisörskor i förort. Café Opera skulle fungera som ett väldigt restaurang- och nöjestempel för människor i alla åldrar, från alla samhällsklasser, från lunch till tre på natten, sju dagar i veckan. Det var ett krogkoncept som ingen varit i närheten av på dessa breddgrader och inte på särskilt många andra platser heller för den delen.

”Vi såg det som fyra olika delar – lunch, eftermiddag, middag och natt – som alla skulle ha sina helt olika karaktärer. Från början var jag säker på att åtminstone någon del skulle falla bort. Att allt funkade från början var en stor överraskning.”

För att uppnå sitt mål med en saligt blandad publik rekryterade Anders Gunnarsson medvetet sin personal från olika håll. Han handplockade många kända namn från Stockholms krog- och nöjessväng men tog också bland annat in folk från Åre och Gotland och från musik- och modebranscherna, bland annat från klassiska Gul&Blå, där han själv arbetat innan han kom till Victoria. Hans närmaste medarbetare var värdarna Roar Klingenberg, Claes Penje och Gunnarssons senare efterträdare Pelle Unger, barmästaren Tommy Doverdalen, musikansvarige ”Dagge” Strömberg och den tjugotvååriga restaurangchefen Nina von Krusenstierna.

”Vi var ett bra gäng som tillsammans hade ett otroligt kontaktnät. Vi brukade säga att vi ville göra ett ställe för folk som åker skidor på sommaren och seglar på vintern”, säger Anders.

Inredningen i de magnifika lokalerna utformades för att underlätta just möten mellan gäster och för att skapa genomströmning, med den berömda långa bardisken i matsalen som centralt blickfång och magnet.

”Jag ville skapa vattenhål där folk kunde se och bli sedda. Man har ju alltid kunnat dela upp folk i fluktare och exhibitionister, även om exhibitionisterna har blivit så mycket fler på senare tid. Bardisken var det viktigaste vattenhålet, den verkligen exponerade folk. Ett annat var dansgolvet och ett tredje rouletten.”